Citrusöverbakad koljarygg

4 portioner


Ett fantastiskt gott recept från Petersons krog på Käringön. Lite pyssel och många moment, men väl värt allt arbete!





800 g kolja- eller torskrygg

Överbak
100g vitt bröd utan kanter
60 g rumstempererat smör
50 g riven ost, t.ex prästost eller västerbottenost
½ dl bladspenat
½ dl olivolja
1 st citron, rivet skal och saft
1 st lime, rivet skal och saft
1 st apelsin, rivet skal

Ingefärs- och vitlökssås
100 g smör
½ dl ljus soja
1 msk färsk riven ingefära
1 msk hackad vitlök
2 msk hackad schalottenlök

Potatispuré
1 kg mjölig potatis
5 dl grädde
1,5 dl mjölk
100 g smör
salt och peppar

Bönsallad och savoykål
150 g vaxbönor
150 g haricots verts
50 g sockeräter
200 g savojkål
1 st schalottenlök

Gör så här:
Fisken + överbak:
Mixa alla ingredienserna till en jämn smet och häll den i en plastad form, ställ i kylen tills den stelnat. Skär sedan tunna skivor av överbaket och lägg över den halstrade fisken.
Baka av fisken i ugnen tills fisken har en kärntemperatur på cirka 50 grader.

Sås:
Bryn smöret tills det får en nötaktig karaktär och sila sedan av det. Tillsätt soja och övriga ingredienser. Värm försiktigt upp såsen (om den kokar blir den grumlig).

Potatispuré:
Koka potatisen (obs inte för länge). Passera potatisen medan gräddmjölken värms upp. Klicka i smöret och vispa ner gräddmjölken. Smaka av.

Bönsallad:
Blanchera bönorna hastigt i förväg. Vid servering fräs löken, tillsätt savojkålen, 1 dl vatten och 1 msk smör. Fräs till kålen mjuknat men fortfarande är krispig. Tillsätt bönorna och när de är varma häll av ev resterande vätska och servera.